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英都美食之二:五世口小吃

2017-04-19 14:27:51   来源:   

作者:榕光

    “五世口”是英都洪氏家庙即五世宗祠门口的简称。洪氏家庙位于凤山东麓,属于荣星村。洪氏家庙的东、西轩各有一口半月形池塘,俗称“五世池”。家庙坐西朝东,“五世祠”门口到“九使巷”口这段路以前虽有零星店铺,但并未形成街道,历来是逢墟日赶集的场所,历史上是真正意义的“墟铺”。1959年“九使巷”对面建设了英都影剧院,之后,英都供销社在这段路盖起了几间门市部,还有人民公社的公交系统在这里盖了店面作食品加工厂,这才形成了一段小街。现在的地名门牌为“英墟街”,真实地记载了这段小街从“墟铺”到街道的演变历史。

    这段小街有电影院,有供销社,商店,还有办在洪氏家庙里的南安第三中学,加上5日一次的“墟日“,因此,从1950到1980年代的40年期间,一直是英都镇区的商业中心。人流多了,服务业应运而生,许多小吃摊都集中在这里。有著名的英都煎豆干,焯面,还有烧肉粽、庚仔粿、面茶等等。

    那时候的小吃摊都是摆地摊的,低矮的凳子,低矮的炉灶,大家就围着那低矮的摊子吃美食,实际上跟蹲着吃差不多。白天则支起一支像雨伞的布帆营业。在那个年代,白天只有5天一次的“墟日”有生意可做,晚上则天天有夜市。豆干是英都的特产,“五世口煎豆干”也成了英都小吃的代名词了。

    煎豆干。英都的豆干是介于豆腐和豆干之间的一种硬软适中的豆腐制品。豆腐含水分多,是软软嫩嫩的,豆干则经榨出一些水分,呈硬硬的,且富有弹性。传统的安溪豆干使用细草綑着卖的,每十块綑成一个单位,叫“一联”,卖时是论“联”讲价钱的,所以有“安溪豆干‘少年’”的谐音俏皮话俗语。英都豆干硬软适中,用来煎(准确的地说是烙)着吃是最合适的,所以英都煎豆干非常有名。煎豆干虽然是一种很普通的大众化小吃,吃法却很有讲究。它必须趁热吃,煎盘上涂上猪油,放上豆干,反覆煎透后起锅就切成小块趁热现吃,两块一组起锅,吃完又切两块,都是热的。趁热吃口味最好,可以说是围着煎盘吃的。佐料有上好的酱油、醋,酱醋上洒些葱花。

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    历史上英都煎豆干之所以受到大众喜爱,除了好吃之外,还有一个因素就是价钱便宜。1960年代一块豆干卖人民币5分钱,而五世口夜市的煎熟的豆干一块也是卖5分钱。同样大的一块豆干,煎熟了再卖而不加钱,这不是亏了吗?原来是这样,这些卖煎豆干的摊主本身就是以制作豆干为业,白天卖豆干是沿街串巷下乡叫卖的,一天能卖出的数量是有限的,利用夜市来做煎豆干买卖,多了柴火油盐醋等成本,利润少了,或者说基本上没利润,但因为做得豆干数量多了,附产品豆渣也多了,可以多养猪,以此来增加收入。反映英都煎豆干亲民的价格,有一句很生动的俗语,“煎也五尖,无煎也五尖”。(闽南话一分钱称为“一尖”)。当然,现在是吃不到煎和无煎同样价格的煎豆干了。

    焯面。焯面曾经是著名的英都传统小吃。清晨以猪大骨(加瘦肉、鸡肉更好)熬汤,熬至傍晚成浓汤备用,食用时以过水的凉面条加空心菜或香莴菜放在小笊篱里,泡进猛火煮沸的浓汤里十几秒至一分多钟后捞起,再加浓汤食用。

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    烧肉粽。肉粽的主要原料是糯米,经充分浸泡放锅里加油炒熟,配以煮熟的三层肉、虾米、香菇、栗子,用竹叶包裹水煮熟透,食用时可根据个人喜好佐以蒜蓉、甜辣酱、酱油或酱面。

    庚仔粿。粿字是闽南语独有的字,是指用大米磨浆蒸熟的食品的统称。庚仔粿是其中的一种。闽南话的“庚”指食用碱,按现在的话说就是一种“食品添加剂”,传统的食用碱是从植物中取得的,把山上一种名叫“江牡”的绿色灌木砍下晒干后烧成灰,以其灰过水滤掉渣取得黄色的水就是“庚仔水”,现在则多用化工制品的食用碱(不是工业用碱)代替。加了碱的粿成品呈淡黄色,好看,又有特殊的香味。庚仔粿的做法是,把充分浸泡的大米(籼米)加食用碱磨浆,然后放蒸笼里蒸熟,冷却后即可食用。食用时切成小块蘸上葱花酱油,也有佐以白糖食用的。

    大米不加碱而加鲜萝卜磨浆蒸成的,就不叫“庚仔粿”,而叫“菜粿”,讲究的还可以加点小虾米(俗称“虾皮”)、八角五香等增加香味。菜粿习惯的吃法是煎热了吃。

    面茶。面茶源自北方。用面粉加糖和芝麻等用猪油炒制而成,食用时以热沸的开水冲泡。中国北方各地都有,称为“油茶”或“油面茶”。北京称为“面茶”的则是用黍米面或小米面做成的,不下糖,是咸味的。英都的面茶以优等面粉为主要原料,加糖和葱头油炒制而成,食用时,用煮沸的开水冲泡成糊状,香、甜、浓、稠,别有风味,与北京的“面茶”完全不同,更接近于北方的“油茶”,但独具英都特色。

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