作者：榕光
每逢农历初二、十六，无论是开商店的店主，或是摆摊的小贩，还是开作坊、工厂的老板，这一天都像过节一样，晚餐置办荤腥菜肴。先在家中厅堂的“土地神”前上供，烧香点烛，焚化纸帛，燃放鞭炮。然后，将供品煎炒蒸煮，款待店中、厂中的伙计、学徒、工人，主人全家也共享丰盛晚餐。这一民俗，自古至今在工商界世代沿袭,名曰“做牙”。闽、台一带尤盛。
做牙的习俗由来已久，最初是从“牙商”之家开始盛行的。牙商就是古代城乡市场中为买卖双方说合交易，并从中提取佣金“牙钱”的中间商人，类似近代工商界的经纪人，也称牙人、牙子、牙侩。“牙商”历史悠久，唐宋以后，商品经济繁荣，牙商众多，还出现了行会性的组织，称为“牙行”，又名“牙店、”“牙部”。这些行会性牙商组织，不但为产销双方沟通说合，而且还负有代官府监督商人纳税的责任。明清时规定开设牙行须经官府批准，并发给“牙帖”作为经营执照，方为合法。每年还应依法交纳一定数额的帖费和税银，称为“牙税”。持有“牙帖”的人，就叫“官牙”。也有没有“牙帖”的牙商，就是“私牙”，有点像现代的“无照经营”。牙行随着商品经济不断发展，还逐步形成专营某一商品的专业化经纪，如“丝绸牙行”、“茶叶牙行”等。从事某一商品经纪的牙商，也被冠以该商品的名称，如“牛牙”、“猪仔牙”、“柴炭牙”，让人们知道他是专门做耕牛、猪苗、柴炭生意的牙人。这些牙行于每月朔望日，都要举行两次“牙祭”，供奉“财神爷”，祈求生意兴隆。同时，还通过请尝牙祭，加强与产销双方主顾的联谊，也是维系产销关系的一种手段。被请吃“牙祭”的人。就增添了一次改善膳食的机会。自古以来，人们称这种享受为“打牙祭”。著名的古典小说《儒林外史》第十八回就有关于初二、十六在店里“吃牙祭肉”的描写。
做牙还有“头牙”、“尾牙”之说。头牙在农历二月初二。《安溪县志》关于二月初二祭土地神“各村俱祭土地，名为做福”的记载，实际上就是一年中的第一次做牙的开始。商贾延此习俗，从这一天开始，以后每逢朔望都祭“土地公”，这就是“头牙”的由来。这是年头的第一次做牙，比较隆重，供品丰盛，纸帛也特多，祈求“财神爷”保佑一年生意兴隆，财源广进。这次做牙又是年初新来伙计、学徒第一次聚餐，师傅徒弟、店主伙计，新年伊始欢聚一堂，希望以后关系搞得更融洽。尾牙则在农历十二月十六。清乾隆版《泉州府志》载，腊月十六“商贾皆祭土地神，牲醴极丰”。民国版《南安县志》也有同样的记载。这是岁末的最后一次做牙，也就是“尾牙”。主人特意备办丰盛菜肴，热情款待，怀有种种寄托之意。而被请吃牙祭的人，心情并不轻松，尤其是伙计、徒工们，担心吃完“尾牙”这一餐后被主人宣布解雇。而工商界大户人家的头牙、尾牙邀请就餐的范围更广，不仅只请本店厂的伙计、徒工，还请经常有业务往来的客户。请吃“头牙”，意味着期望在新的一年里，继续保持生意来往的友好合作关系。请吃“尾牙”则兼有通知在这一天来结算一年往来帐目的意思，如有挂账欠款，则起着催促还清欠款的作用。故有“头牙请主顾（主要客户），尾牙请脱裤”的习俗。
到了近代，“做牙”的习俗已经跨出工商界了。凡是大兴土木，营建宅院、庙宇、楼阁，主人都要做牙。供奉的不只是“土地神”，还有“杨府真人” (据传是舆地学家的先师)，祈求保佑施工安全，同时也是主人家每月两次犒劳工匠的一种形式。乘做牙这一晚餐，让师傅、徒弟、小工大吃大喝，尽欢尽醉，以消除施工的劳累。
如今，人们的生活水平已大大提高，每月两次“打牙祭”的机会，并不像以前那样具有引诱力。但是，作为一种古老的工商民俗，却一直在闽台两地保留下来，具有浓厚的人情味和鲜明的地方色彩。
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