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英都中秋饼,回归了悄然远去的古早味

2017-09-30 17:23:38   来源:   

    【英都乡讯原创,作者:榕光】近年来,每逢中秋节临近,满街上店家销售的月饼都是广式的,广式月饼基本上占领闽南市场。但大部份年轻人不知道,英都也有地产的月饼,只是随着岁月推移,悄然远去了。

    解放前,交通不方便,物资交流不畅通,土生土长在英都的农民,根本不知道外地的月饼为何味,更不知道月饼还有什么广式、苏式、京式等许多流派。在那经济不发达的年代,过日比过节重要,求温饱的农民为大多数,中秋节买不买月饼无所谓,经济上较为过得去的农户才有买月饼的。不过那时买的都是地产月饼。

    英都作为南安西部经济重镇,盛产粮食的渔米之乡,以地产粮食作物为原料的糖品加工业也独树一帜。据调查,清末民初,英墟街有庆珍号、长盛号、联珍号、新珍号等糖品作坊,产品有绿豆糕、花生蓼、蓼花、糕仔、木梳饼等,节令糖品则以中秋节的“中秋饼”为著名。

    英都的中秋饼不叫“月饼”,就叫“中秋饼”,强调它的节令性。

    英都中秋饼以面粉加少量糯米粉作皮,甜馅。皮的特点是薄、韧,与众不同。馅料以捣碎的花生仁、芝麻、冬瓜糖、野生金桔还有切成薄片的猪肥肉制成,金桔香味特浓,甜而不腻。英都为南安西部物资集散地,每5天赶一次大集,称为“赴墟”,通过市场交易,这种风味独特的月饼在南安西部享誉一方,而且名声远扬安溪及泉州市区。

    解放后,随着经济复苏,英都的糖品制作手工业在上世纪的五十年代曾经辉煌过,当时的“庆珍”、“长盛”、“新珍”、“新合珍”等老字号都有传人,重操旧业,英都供销社也曾经发动民间手艺人抢救工艺,发掘遗产。可惜的是,自1960年以后的经济困难时期,农民温饱难保,根本无条件在过中秋节时吃月饼,英都中秋饼这一特色产品没有市场,从业人员改行务农,遂成绝响。

    时间过了六十年,那风味独特的英都中秋饼早已悄然逝去,仅有一些上了岁数的老人还有舌尖上的古早味记忆,至于年轻人根本不知过去的“英都中秋饼”为何物!

    洪老三饼家是1950年代英都人耳熟能详的“老长盛绿豆糕”的后裔,从2016年开始恢复传统产品“木梳饼”(柴梳饼)制作,推出市场后反响很好。今年中秋节前又推出新产品传统的“英都中秋饼”试销以来竟取得意外效果,消费者反映不错,老一辈的人认为“一块饼带来了一份古早味的回忆”。经年长者品鉴,认为该饼以冬瓜糖、三层肉、野生金桔为馅料,恢复了古配方,有了“古早味”,很好。唯一不足是饼皮的质感稍硬,可能在掌握制皮的工艺上有缺憾,有位80多岁的长者说,传统的中秋饼饼皮以面粭为主,配有有少量的糯米,还加有麦芽糖,这些都是要反复调整配方比例才能得到最佳效果,使饼皮嫩起来,他希望在饼皮的工艺上进一步改进。还建议增加金桔的含量,以突出野生金桔的浓郁香味,这也是“英都中秋饼”的特色之一。

    问及销售情况,洪师傅说,承蒙大家关爱,销售很好,有的社会团体还订制作为送礼佳品,既经济又新颖。毕竟占据市场多年的广式月饼太贵了,华而不实,英都中秋饼价格合理,经济实惠,且代表了英都地方特色,符合社会上返璞归真的消费潮流。

    不管怎么样,今年中秋节尝到了接近“古早味”的英都中秋饼,是一件很值得高兴的事情。悄然远去的许许多多特殊工艺,都是非物质文化遗产,抢救和传承这些遗产,需要有矢志传承的有心人,还需要有适应它生存的社会生态环境。

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