作者：廖榕光
在闽南，特别是泉州一带，有一种特殊的民俗礼仪供品，名叫“寿龟”，习惯简称为“龟”。这可不是江河湖海池塘水库常见的两栖爬行动物乌龟（又称大头龟、金龟等等），而是一种用糯米为主要原料加工制作的一种熟食品，它是闽南民间宗教信仰礼仪的一种必不可少的供品，正一派道士称之为“寿龟”。因其在蒸制前先用模子压上“龟”的甲壳图形纹样，故“寿龟”的外形具有龟的形状，用以代替长寿的动物乌龟作为敬神的供品，故名。被广泛应用于为神仙“庆寿”的宗教节日。
寿龟的制法是先把浸泡后的糯米磨成浆，榨干水分后搓揉成一个个小团状，压扁，包上甜馅（用捣碎的花生仁或芝麻、绿豆等可做成不同风味的馅），包好即压上龟形图案的模子，使它成为龟的形状，然后放蒸笼蒸熟即成。常温条件下保质期可达5—7天。如果在春夏之交，田埂或山坡上有一种开着黄色小花的“鼠麴草”，采其鲜叶含花蕾洗净晒干捣烂，取适量揉进糯米浆做成的表皮，这种加入鼠麴草制成的寿龟，带有特殊野草香味，还可以增加成品的韧性，口感很好。
寿龟有大、中、小三种规格。
大号的寿龟通常称为“大龟”，成品长可达30厘米左右，宽可达20厘米左右。这种“大龟”是用来供天的，每年农历正月初九老天爷过生日，如果用全猪或猪首供天，一定要配有“大龟”，这是“标配”。民间俗称“猪头龟”大礼。
“中龟”的规格次于大龟，大约有20厘米长。这种中型的寿龟是用来供道教的神仙以及民间信仰神祗。特别是闽南一带盛行“王爷公”崇拜，那些“代天巡狩”的王爷公，“地位”仅次于天公，他们每年有一次“圣诞”，为他们“庆寿”的供品中，就有规格仅次于“大龟”的“中龟”。
大龟和中龟因体积较大，不但制作时较麻烦，而且实际上供神之后是人们要享用的，毕竟太大了不方便吃，还要用刀切成小块。所以，大龟和中龟一般都只是象征性地制作3个做供品，其他则制成“小龟”。
小龟约长12—15厘米，宽约7—10厘米。用于作供天的“大龟”或供神的“中龟”装盘时作垫底。还可以用来供家庭奉祀的土地公、灶神爷等“最基层”地位的神。
蒸熟出笼的“寿龟”（小龟）
在闽南农村各种名目的“佛诞”“神诞”民俗节日中，“寿龟”是必不可少的供品，它与全猪（或猪首）、全羊、鸡鸭鱼、寿面（面条）组成完整的供品系列，等级分明，体现了古代科学未发达，人们希望大自然和谐共生寄希望于“天”，对至高无上的“天”及司掌人类命运的各种神仙的崇敬和虔诚。
印制寿龟的龟形陶瓷印模
寿龟在人生礼仪中的地位也是十分有趣的。同样是用糯米包上甜馅做成的熟食品，在一个成长的人生礼仪中的不同环节就有不同的叫法。婴儿满月了，敬神用的供品就不叫“寿龟”，外形只能做成扁圆的形状，实际上就是糯米甜包子，名称叫“满月圆”，表示这婴儿来到人间整整一个月了。泉州人不兴做“百日”，而是做“四月”。为婴儿庆“四月”敬神用的供品外形也不能做成龟状，而是另外用一种刻有桃子形状的模子压印而成，名称叫“寿桃”。据传说，天上王母娘娘有棵仙桃树，吃了仙桃就会长寿，所以婴儿庆“四月”要用“寿桃”供神，也是祈求婴儿健康长寿的意思。婴儿满一年了，闽南人为婴儿庆周岁叫“度晬”，“度晬”就要用“寿龟”了。有钱的大户人家，给男婴做“度晬”，还要隆重地“叩谢天公”，这就要制作“大龟”。庆周岁时婴儿有一个仪式叫“脚踏龟”，大人抱着穿上新衣服新鞋子的婴儿，让他象征性地用双脚踩一下小“寿龟”，表示希望这孩子早日会站稳，会走路，健康长寿。
木雕的“寿龟”印模。正面是大龟印模，侧面是专供制作庆婴儿“四月”的“寿桃”印模。
专供制作“寿桃”用的“桃印”
泉州民间这种体现在人生最早的 3次礼仪中敬神的不同供品，阶段性很明确，供品各具个性，这种仪式感十足的程序，体现了古代人对新的生命的细心呵护和寄托的良好愿望，是一种很有人性的人生礼仪。
寿龟在男人的人生礼仪中还有2个主要的环节必须用上。一是男孩长到16岁时过“成人礼”，叩谢天公要有“寿龟”配上猪、鸡、鸭、鱼等牲礼做供。另一次是男丁结婚要履行“上头”仪式，同样要用“寿龟”供天。
结婚或庆寿，为了增加喜庆色彩，特意把供神的寿龟染成红色
寿龟是农村家家户户经常要用到的礼仪供品，制作寿龟是家庭主妇一门必须掌握的技艺。寿龟不仅仅是礼仪供品，它还是一种美味的食品。因皮料或馅料不同制成的各种寿龟，风味各具特色，热吃或冷吃皆宜，在家赋闲品茶或下田劳作，都可以作为点心。因此，能做得一手好“龟”，往往会使一位家庭主妇声名远扬。
随着农村经济结构的改变，农民大都走上务工或经商之路，现在的家庭主妇已经不会制作“寿龟”了，市场上也就衍生了专业制作“寿龟”的商业化小作坊，市场上的“寿龟”产品虽然不具备各种各样的个性特色，但还是颇受欢迎的。在泉州，较有名是产自永春县五里街的“榜舍龟”和南安市洪濑镇的“洪濑黑粿”（洪濑人习惯称寿龟为“黑粿”），它们都成为闽南宴席上的特色佳肴，享有声誉。
