作者：榕光
我国有着悠久的养鸭历史。秦汉时期，鸡、鸭、鹅是农户饲养的三大家禽。西汉时期还出现了一本关于养鸭技术的专门著作：《相鸭经》。3000多年养鸭历史，培育了无数的鸭子优良品种。
鸭和鸡是英都地区传统的二大家禽。
英都自古是泉郡富饶的鱼米之乡，农田肥沃，水资源丰富，具有鸭子栖息的优良环境。传说英都洪氏开英始祖，就是靠种田、养鸭发家的，可见养鸭历史悠久。
一般农户家庭饲养鸡鸭，主要是为了卖钱补贴家用，家庭有几只母鸡生蛋，就可以卖钱，支持家庭的油盐酱醋甚至子女读书费用。而养鸭可以比养鸡更具规模化，于是自古就有养“鸭阵”的专业户，每阵鸭子少则几十只，多的可以上百只。“鸭阵”是白天放养，夜间补贴饲料。饲养“鸭阵”的目的是生蛋卖钱。以前放养鸭阵是溪河或稻田，现在是在水库放养，被称为“生态鸭”。
英都的鸭，主要有番鸭（正番）、菜鸭、半番（俗称“土番”）3种。番鸭是我国南方特有的品种，营养丰富，向为滋补良禽。菜鸭是福建独特的优良品种“金定鸭”，以产蛋个大味美著称。以菜鸭和番鸭杂交的品种就是“半番”（俗称“土番”），这是古代劳动人民用杂交手段获得的优良鸭种，土番鸭肉质细嫩，味道鲜美。
长期以来，英都形成了一套具有鲜明地方特色的鸭的美食谱系。如：
番鸭汤。具有药膳性质的“滋补番鸭汤”，以肥美番鸭加牛中鞭，配以当归、川芎、熟地、黄芪等药材文火炖成。番鸭汤是一道传统的滋补药膳，产妇坐月子必食。好客的英都人，常常用番鸭汤招待贵宾，是一道地方特色鲜明的农家菜。
咸水鸭。餐桌上的美味佳肴“咸水鸭”，以土番全鸭加特殊的汤料炖成，捞起后趁热涂以辅料，凉干后切块即可上桌，独具风味，味道鲜味，常温条件下可保质2天。
“菜鸭汤”。选择2至3斤左右的成鸭，配以茵陈、扁豆等中药材炖汤，是一道盛夏酷暑时节祛湿的药膳。如果配以鲜酸笋炖汤，则成为“菜鸭酸笋汤”，独具风味，可开脾胃，增进食欲，是英都地区的特色农家菜。酸笋是南安西部山区的特色农产品，英都、翔云二乡镇均产，以翔云镇的上寮酸笋为最佳。
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