作者：榕光
英都属于山区，在古代交通不方便的情况下，物流不发达，别说外地食材，就本泉州的海产都难以大量进入英都。所以说，本地山珍虽然丰富，海味却难以吃到，普通百姓大都与海鲜无缘。因此，筵席上就形成以本土食材为主的独特的翁山菜系。
在那漫长的农耕时代，办一次筵席是很不容易的，很隆重的谢神、大厝落成或大户人家婚庆，才有办筵席，俗称“办桌”、“开桌”。应邀去赴宴，也就被俗称去“吃桌”。至于平时迎客或做“佛生日”请客，简单几个菜，那是不叫“开桌”的。
“办桌”既然是很郑重的事，就一定要有个菜谱。在长期的民俗习惯中，形成了以英都地产食材为主的菜系，菜肴多达14至16道，并且形成了固定的顺序，现在已经很少人能够完整地说出这一系列菜名了。记得较准确的是第一道菜：冬粉汤；第二道：筋；第三道：鸡。所谓从“冬粉、筋、鸡”起到最后“封肉配糕、包”为止。糕是甜的发糕，包即包子，肉馅菜馅都有。如果是婚宴，即最后一道菜是“四果汤”（花生、红枣、柿果片、冬瓜条四样做成的甜汤）。中间穿插有红烧甲鱼（叫“全鳖”）、烧水鸡（青蛙）、封羊肉、卤面（或炒面）、炒番薯粉、炒鸡卷、鳗鱼等，有了“乌鳗水鸡鳖”，也就是很上档次的筵席了。
时代变迁了，现在的英都人餐桌上的菜系已经发生了很大的变化，被保留下来几样土菜，却成了现如今英都的名菜了。许多人来英都旅游，就是冲着品尝这些名菜而来的。
卤面。英都卤面以鸡、鸭、猪龙骨熬汤为辅料，独具特色。
酸笋煮筋。选用上等的猪脚筋（俗称“人字筋”）浸泡发透，加浓汤，佐以酸笋做成。酸笋是翔云、英都的特产，以细嫩的“竹仔枝笋”（不是毛竹，是一种专供制酸笋的竹，纤维细嫩）腌制而成。
咸水鸭。咸水鸭以杂交鸭“土番”鸭为原料，宰杀后经浓汤煮透捞起冷却，然后搓上盐即成，白切上桌，食用时佐以酱料。
糖粿。把经浸泡后的糯米磨成浆，榨干水分，搓成丸状，放锅里加糖煮成，如果在金秋季节可加少量的金桔调味。
炒番薯粉。以地瓜粉加适量煮熟的番薯或米浆，搓揉拿捏成约2公分厚的小块，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成薄片，下锅用猪油炒成。成品黑色晶莹剔透好看又好吃。
以上这5道菜，本来都是农家的土菜，而现在却成为大众喜爱的佳肴，高档筵席的上品。对此，我们不能不为之感慨：时代确实是变迁了。现在去“吃桌”，并不稀罕什么海参、鲍鱼和“乌鳗、水鸡、鳖”，而是以吃到这些美味的土菜为幸事。因此，英都这些“翁山菜系”得以远近闻名。
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