【英都乡讯】“麻粩”是闽南语音译过来的，民间传说是诸葛亮首创，为刘备迎亲之用，如果属实，它已有1700多年历史了。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送入宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。而在英都，麻粩主要用于英都人婚娶下定、纳彩、迎娶等民间民俗，后逐渐成为当地人的精品茶点、馈赠佳品。
闽都老仙，一家传承百年的麻粩世家，传承人洪梅婷50多岁，却已经做麻粩40多年。她告诉记者，她从12岁开始便学习祖传的麻粩制作工艺，而这套工艺相传几代，至今已有百年，闽都老仙是英都现在少数几家还在坚持传统手工制作麻粩的老字号之一，而老仙麻粩的名号早在数十年前就在英都打响，以其传统正宗的口感紧紧锁住了英都人的味蕾。
“老仙这个名号的由来是从我外婆那开始的。”洪梅婷告诉记者，外婆就叫老仙，因为做出来的麻粩香、酥、嫩、Q，所以早年便享誉英都街头巷坊。“那时他们没有商标意识，老仙麻粩被别人抢先注册，所以后来就注册了‘闽都老仙’的商标。”
麻粩不比其他小吃，传统制作方法工序十分繁复，一般家庭不会去做。在逐利的背景下，有的商家用机器代替手工，却难在细节上取代传统手工制作出来的麻粩，只有依循古法制作出来的麻粩才是真正留在英都人味蕾深处的古早味。只是如今，还在坚持传统制法的却已寥寥。
粩这一闽南传统风味小吃在英都有着悠久的历史，一般用于民间婚娶下定、纳彩、迎娶等民间习俗，后来逐渐成为当地人所喜爱的茶点和馈赠佳品。麻粩分三层，最里面蓬松的部分叫果干，口感松脆，中间部分是由白糖和麦芽糖烧制的糖浆包裹形成的一层糖衣，犹如夹心，区分里外，最外层是香喷喷的芝麻，喜欢花生的也可裹上花生碎，就成了花生粩。正宗英都麻粩香、甜、软、脆，多种口感不一而足，深受南安人喜爱，本期《寻找南安的味道》带大家走进英都百年传统手工麻粩制作世家闽都老仙麻粩，分享这一美味。
【口感】弹Q香甜咬合处丝丝相连
昨日，记者在洪梅婷的小作坊中目睹了麻粩制作的整个工序，才算真正了解了整个过程是有多么繁复。
果干是麻粩的内心，也是整个制作工序的核心部分，麻粩好不好吃，松不松脆就要看这个步骤的功夫。首先是要精选上好的糯米，浸泡一段时间，随后用石磨精心研磨成浆，沥干，下锅熬煮，熟后起锅，接着进行敲打，敲打过程中放入狗头芋（方言直译），狗头芋起到调味作用，放多少要把握分寸，做出来的果干才具有独特风味。敲打完成后，将糯米团压平，切成条状，晒干，最基本的粩胚就这样做好了。
“接下来把粩胚下油锅炸。”洪梅婷边说边演示，炸的过程中，不能一下把油温调到最高，要先开小火，再慢慢升温，粩胚要先在锅的边缘炸，再慢慢向温度高的锅中央靠，这样粩胚才能充分发肿膨胀。而这一过程尤其考验掌勺人对火候的掌控，火候不够有可能粩胚捞出来以后缩软下去，炸过头了又可能导致口感过硬，不够松软。10多分钟过后，一个个长方形的粩胚全部炸成了“胖墩墩”的果干。
第二个步骤是要烧制中间那层“糖衣”，这里主要用到两个原材料，白糖和麦芽糖，两种糖按一定比例混合烧制出来的糖浆才是最合适的，其中，麦芽糖全部是洪梅婷事先就烧制好了的，她告诉记者，烧制出来的糖浆不能太稠也不能太稀，太稠黏牙，影响口感，太稀则无法附着蘸料。
将果干裹上糖衣后，就可以给它穿上“花外套”了。“花外套”有白、黄、黑3色可选，白的是爆米花，黄的是花生碎，黑的是芝麻，这一步骤也有讲究，所有的用料都要大小均匀，花生碎尤其要捣细碎，在给果干裹料时，全部手工完成，每一寸地方都不能放过。完成这些步骤后，晾上一会，才算是大功告成。
记者试着咬一口，嘎吱作响，香喷喷的芝麻，撕扯下，还能看到咬合处丝丝相连，而最里面十分松脆，绵软的感觉，咀嚼起来，满嘴的喷香甜糯，弹Q香甜，十分好吃。
工序说起来容易，但是真正要做好，却是要长年累月的经验积累，有时“差之毫厘谬以千里”，正宗的英都麻粩古早味道就是在这样对细枝末节的苛求中传承下来的。
【传承】坚持纯手工制作不量产
每年的中秋、春节，返乡游子多的时候也是闽都老仙最忙的时候，订单多得忙不过来，洪梅婷告诉记者，很多在外做生意的客户一个人一次要买几十盒，带到外地去，送礼或者自己当茶配。
“还有就是喜庆日子或者祭拜的时候也会买这些。”洪梅婷说，老人很喜欢这种传统小食，对传统的味道都有个念想，现在英都这边的婚嫁还留着这样一个习俗，要送女方家爷爷奶奶麻粩吃，老人家牙口不好，麻粩蘸着开水就会化掉，可以当糊来吃。
尽管生意不错，但是洪梅婷一家并没有想着把麻粩量产，他们想要保留纯手工的传统做法，这样一天最多只能做几百斤，但是保留的是传统的味道，这也是他们一直坚守的原则。
而说到传承，更为难得的是洪梅婷一家打算把这门手艺一直做下去，洪梅婷的儿子洪嘉锵继承了这门手艺，并且当作自己的事业，他还打算让自己的孩子未来将这份“古早味”传承下去。（据海丝商报 记者邹思敏 李想文/图）
