作者：程新兵
“炸枣不是枣”。单从字面上理解，很容易想到是枣的另一种吃法，这恰恰说明了闽南美食的玄妙之处。炸枣取其寓意，古时就有此叫法，一直流传至今。
金灿灿圆滚滚的小金球，就是炸枣，是闽南人婚俗中的重头戏。“枣”代表吉祥如意，自古乃节庆必备之物，但并非每个地方都产枣，于是聪明的闽南人以当地盛产的地瓜为原材料，制作成球状入油锅炸，待冷却后变成红枣表皮皱皱的造型，因而有了“炸枣”的美名。
（图片来源于网络）
炸枣南北都有，只是叫法不同。在北方多用麻团一词，常用米粉或面粉做皮，入油锅煎炸；南方是用地瓜泥做皮，口味上乘，口感更佳。闽南人的炸枣，虽说十有八九其貌不扬，但沿袭传统做法，用料实诚，味道纯正，深受当地人喜爱。
炸枣，做起来看似简单，实则讲究，需经过捣、包、搓、炸四道工序。捣，为第一道工序，也是最为重要的，决定炸枣口感的好坏。将地瓜去皮、切块、蒸熟、捣成泥，加入少量糯米粉和调制好的红糖浆，用煮好的地瓜水和面，混合均匀，不断揉、搓、摔，和成面团。
包馅，是闽南炸枣最为奇特的地方，可以根据食客的不同饮食喜好，做出不同的口味。炸枣分包馅和不包馅，有原味、咸味、甜味三种口味。内馅搭配更是五花八门，但最常见的甜馅料有黑芝麻、花生、绿豆、芋泥；咸口味的一般多以笋丁、肉末、葱丁等食材炒制而成。包馅时，取一团拳头大的地瓜泥，用指尖按压一个“开口”，双手拇指旋转把地瓜泥开口转成一个小碗状，用汤匙装入几勺馅料后收口，保证其内馅扎实饱满。
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将馅料包裹好的炸枣揉成球状，这样炸起来的炸枣更容易膨胀。炸枣的形状基本是圆形和椭圆形的，“圆枣”圆滚滚的外表象征着团圆，椭圆形炸枣则象征着日子的多味调节。
炸是最后一道工序。将成型的炸枣放入烧热的油锅内，锅里倒了六分油，锅底垫上篦子，以免粘锅。待油温80摄氏度左右时，一个个“大枣”依次下锅。炸的过程中，会粘筷子而且会越膨越大，发胀的时候就要开始翻动才行。炸枣时急不得，需耐着性子，慢火炸出的炸枣才能色泽金黄。
刚出锅的炸枣，趁外皮将凉未凉时下肚，满满当当的内馅瞬间给人满足的幸福感，余温仍在，外酥内香。因加了地瓜，放凉后就慢慢软下去成为皱巴巴的形状，这时的口感则软糯甜香。放置两三天开始会发硬，蒸两分钟炸枣就变得特别软，那时又是另一种风味。
闽南人家逢年过节一般会张罗着包炸枣，若是家中男儿结婚更是热闹，大婚前两日亲戚邻里聚在一起，帮忙炸枣。厝埕里的天井中支起一口大铁锅，女的做“炸枣”，男的掌灶炸“炸枣”，然后将炸好的炸枣送予亲友和邻居分享喜事。
遇到村里有做炸枣的，不管是本地人，还是外乡人，都会被男女老少手里忙活着、嘴里谈笑着的热闹场景所吸引。古厝里缓缓飘荡出的不仅仅是诱人的香味儿，还有人情味儿。（来源：泉州晚报）
