洪炳焕（左）正在制作传统英都麻糍。
【英都乡讯，范曦、朱晨辉报道】提起英都，许多人都会想起这里的小糕点。这座小小的古镇,弥漫着糕点特有的芳香。而最出名的，莫过于已经流传几百年的英都麻糍。
对老英都人来说，麻糍是每家每户最重要的待客、祭祀之物。而如今，在平常的日子里，也会有糕点师傅制作麻糍出售。麻糍软糯的口感，在舌尖上游走。本期“寻找南安的味道”带您来到麻糍之乡——英都，体验麻糍的芳香与软糯。
亲历 老师傅亲自坐镇 繁琐工艺成就美味
来到天之饴食品店前，还未进店，便闻到门口弥漫着糕点的芳香。在天之饴食品有限公司总经理洪炳焕的带领下，记者来到店里。麻酪、角酥、开口笑……琳琅满目的糕点让人目不暇接。不过，最出名的当属英都特有的麻糍。
店里工人只有五六名，都是英都出名的糕点老师傅。洪炳焕笑着告诉记者：“要想制作出口感优良的麻糍，无论是选材还是工序都不能粗心。”所以，天之饴大多都是聘请一些老师傅，如今，也有一些年轻人加入天之饴团队，跟着老师傅们学起这门手艺来。
在古老的古厝中，洪炳焕及制作麻糍的老师傅们为记者上演了一场麻糍糕点秀。在老厝的天井中，立着一个硕大的炭火炉子，麻糍最初的原型就诞生在这一方小天地里。
经过前期浸泡的糯米，此刻，已被磨成糯米浆并蒸熟。滚烫的糯米浆被倒入机器中搅拌均匀。而此时,洪炳焕则在案板上开始涂抹一些蜂蜡。他告诉记者，麻糍具有很强的黏性，涂上蜂蜡可以让麻糍不易粘连。洪炳焕和师傅们把糯米团倒在案板上，用手搓成长条，麻利地挤压成一个一个糯米团。
春节是洪炳焕最忙的时候，预订的客人很多，两三天内，他们就必须制作出一两千盒麻糍。除本地人外,也有一些泉州的客人慕名而来。每天晚上，他便开始浸泡糯米。到第二天晨光熹微时，老师傅们便开始把浸泡好的糯米灌入布袋，沥干水分取出，磨成糯米浆放入大锅中蒸熟。工序看似简单，其实不然，要保持良好的口感，掌握好火候是关键，而这就需要老师傅盯着灶台看一两个小时。
今年30岁的洪炳焕，是地道的英都人，从小便对麻糍情有独钟。母亲制作的麻糍，成为他记忆中最美的味道。一方小小的灶台，便是母亲制作美味的场所。母亲小心地看着火，锅中冒着蒸腾的热气，柴火烧得噼啪作响，糯米的清香便从锅中飘散而出，弥漫了整个屋子。那些洁白如雪、柔软如棉的麻糍就在母亲手中，一个个“蹦”出来。
“软糯的麻糍蘸着母亲炒制的花生粉芝麻粉吃，绝对是儿时最美味的食物。”他回忆道，软糯的口感、香甜的蘸料，让他对麻糍难以忘怀，从十几岁开始，他便因为兴趣，从母亲那学会了制作麻糍。麻糍不仅饱含了妈妈的味道，也充满了故乡的情怀，而这也正是他从事麻糍糕点事业的最初动力。
历史 麻糍传说代代传 舌尖绽放溢乡情
小小的麻糍还有许多动人的故事。麻糍的来历，民间流传着多种版本。洪炳焕为我们斟了杯茶，缓缓讲述起麻糍的来历之一。
清乾隆己未年（1737年），英都人洪世泽考中进士，其父洪科捷也在不懈努力后，于1739年考中进士。这就是泉州历史上有名的“父子双翰林”。当时洪世泽父子居住在京城，住所周边有一户糯米糖品作坊，其糯米产品香甜可口。洪科捷好糖，在多次诚心求教后，糖品作坊主终于把世代相传的秘方手抄本借予洪科捷抄阅。
公元1740年春，洪科捷与洪世泽以“双亲年逾八十”为由“告假归养”，回到家乡英都镇。家乡有一糖品店“天饴糖坊”，以生产销售糖品类产品为主。英都镇历史盛产花生，洪科捷便在原本的糯米秘方上加以改进，加上花生、芝麻为原料，这便是泉州著名的英都麻糍。
传说虽无从考证，但英都麻糍盛名在外却是不争的事实。“从小我就喜欢这种味道，我也希望能够通过自己的力量，把英都的美味传播出去，让更多的人享受到。”洪炳焕说。
2003年，洪炳焕大专毕业。在浙江工作的他，特别想念故乡的麻糍。有时，甚至会买来原材料自己动手制作。不过，让他遗憾的是，异乡的芝麻、花生似乎没有故乡的好吃，麻糍蘸着芝麻花生粉末吃，总觉得不够味。或许，只有游子才知道，半夜睡不着，馋起家乡的味道来，那种抓心挠肝的滋味。因为，故乡的麻糍抚慰的不仅是舌尖，更是难以归乡的灵魂。
正是这种故乡味道、家乡情怀，让洪炳焕决定回到故乡，做麻糍生意。“做自己感兴趣的工作，才不会累，生活才不会无趣。”
2005年，22岁的洪炳焕开始筹备成立一家专门经营麻糍糕点的店铺。而这一筹备，便是5年之久。其间，他和几名志同道合的朋友一起研发、创新麻糍的新口感，以迎合市场需求。2010年，洪炳焕的店铺“天之饴”正式开张。源于天饴糖坊的“天之饴”，传承古法制作工艺。
洪炳焕和他年轻的团队，一直致力于麻糍传承的和创新。如今，口感绵软的麻糍受到越来越多人的青睐，而天之饴的麻糍产品也从英都镇销往泉州、南宁甚至新加坡、菲律宾等地。这种由传统手工艺打造而成的古早味，会让人品尝到一种故乡的温情。
创新 自动电磨替代石磨 麻糍还是古早味
“制作麻糍工序繁复，从选材到制作，每一步都非常关键。一步错，麻糍味道就毁了。”洪炳焕说。
糯米的选购十分讲究。洪炳焕和伙伴们对麻糍进行过深入研究，在研究过程中，他发现，制作麻糍的糯米应选用大颗粒的，因为大颗粒的糯米黏性强、弹性好，嚼劲更Q，制作出来的麻糍口感更好。
天气是决定糯米浸泡时间的一个关键因素。洪炳焕说，根据天气情况，将糯米浸泡8-24小时不等。次日是晴是雨，是南风是北风，都会影响糯米浸泡的时间。阴雨天，天气潮湿，糯米浸泡的时间就得短一些；晴天烈日，糯米浸泡时间就得长一些。
旧时，以糯米制成的麻糍被当作耐饥饱腹之食。而今，洪炳焕还会时常想起母亲握着木棒搅拌米浆的忙碌身影，那被搅得均匀飘香的糯米浆，更具原汁原味的“古早味”。如今，原始的石磨被自动电磨取代，搅拌也从手工转向电子搅拌。这种创新的工具，虽省了好些力气，但制作麻糍的程序却依旧繁琐。揉捏糯米团需手工进行，将其搓成长条后用手一个个捏制出来。
品尝时，要配上芝麻粉、花生粉和冰糖粉调和而成的糖粉末。裹着厚厚糖粉末的糯米坯在入口时，味蕾会率先在芝麻和花生的混合香气中“迷失”，随后绵软清爽又充满Q劲的麻糍便会在齿间“纠缠”，一口下去，软绵的麻糍，在舌尖起舞。糯米的清香混合着芝麻、花生的浓香在口中搅动着已经沉沦的味蕾。午后时光，或是配上一杯清茶，享受充满爱意的美味，让生活有一种满足的幸福感。
制作步骤
1.选用优质的糯米，依据天气情况，浸泡8-24小时。淘洗干净后放入电磨内，加入适量清水磨成糯米浆，灌入布袋内扎牢口，沥干水分取出。
2.用小火炒熟芝麻，碾成芝麻粉；花生仁炒熟去膜，碾成花生粉；冰糖碾成冰糖粉。把上述3种材料混合调成糖粉末，搅拌均匀后盛于盘中。
3.把水烧沸，蒸笼内铺上净纱布，用旺火把沥干水分后的糯米浆煮成糯米团，汆熟后捞起。
4.在大瓷碗内抹上一层蜂蜡（以防粘连），把煮熟的糯米团倒入桶中，用长木棍反复搅拌。
5.抹些蜂蜡在案板上，再将搅拌好的糯米糊倒在案板上。
6.双手抹匀蜂蜡，使手掌润滑，再抓糯米团从手掌中挤出一个小球，用另一只手的食指迅速刮去放在漆桌上，让它自行冷缩成麻糍块。
7.装盘，蘸取之前调好的糖粉末即可食用。